西班牙常見燉飯種類
提到西班牙的 Paella（西班牙燉飯），很多人第一時間想到的都是滿滿海鮮的經典版本。不過，Paella 的世界其實比想像中更加多元。隨著地區、食材與烹調方式不同，各地也發展出風味各異的特色做法。
有些版本以雞肉、兔肉等肉類為主，有些加入蝦、貝類等海鮮，也有不使用肉類、以蔬菜為主的清爽選擇。這些不同風格的 Paella，各自展現了西班牙不同地區的飲食文化。以下就來介紹幾種 KEIKO醬 在西班牙旅途中較常遇到，也很值得認識的 Paella 類型。
Paella Valenciana（瓦倫西亞燉飯）
最經典的傳統瓦倫西亞版本，主要使用雞肉、兔肉、四季豆和 Garrofó（瓦倫西亞豆），有些傳統食譜也會加入蝸牛。米飯吸收肉汁與蔬菜香氣，味道比較濃鬱，和海鮮燉飯是完全不同的路線。
Paella de Marisco（海鮮燉飯）
這類 Paella 主要以蝦、淡菜、魷魚、螃蟹等海鮮為主，米飯則使用海鮮高湯慢慢煮熟，因此吃起來有非常明顯的海鮮鮮味，也是觀光客來到西班牙最常遇到的 Paella 類型之一，尤其在地中海沿岸的餐廳相當常見，如果在巴塞隆納老城區想找海鮮 Paella，KEIKO醬 很推薦 Prado de Flores。
Paella Mixta（綜合燉飯）
這種 Paella 最大的特色，就是把肉類和海鮮放在同一鍋料理，常見的搭配有雞肉、蝦、淡菜、魷魚等。對第一次來西班牙、又想一次吃到肉類和海鮮的人來說，算是相當容易入門的選擇。不過要注意的是，這種混合海鮮與肉類的做法，並不是傳統 Paella Valenciana（瓦倫西亞燉飯）的經典配方。KEIKO醬 在馬德里旅行時剛好想試試這種口味，於是就到 Taberna La Fragua de Vulcano 點了一鍋來吃，一次就能滿足想吃肉又想吃海鮮的心情。
Paella de Pollo（雞肉燉飯）
以雞肉作為主要蛋白質，搭配四季豆、番茄等蔬菜。味道比海鮮版本溫和，米飯主要吸收雞肉和蔬菜的香氣，喜歡肉類料理的人可以考慮。
Paella de Conejo（兔肉燉飯）
兔肉是瓦倫西亞傳統 Paella 中的重要食材，因此也會看到以兔肉為主的版本。兔肉本身味道不重，但肉質比較紮實，搭配米飯和蔬菜一起吃很適合。
Paella de Verduras（蔬菜燉飯）
使用各種季節蔬菜製作，例如甜椒、番茄、四季豆、洋蔥、朝鮮薊等，適合不吃肉或想換清爽口味的人。不同餐廳使用的蔬菜差異會比較大。
Paella Negra（墨魚汁燉飯）
也叫 Arroz Negro（黑米飯），是西班牙很有特色的米飯料理，最大的特色就是加入墨魚汁，讓整鍋米飯呈現深黑色，通常會搭配魷魚或墨魚一起烹調。吃起來海鮮鮮味相當濃郁，還會搭配 Alioli（蒜味蛋黃醬）一起享用，蒜香與海鮮味搭配起來非常有特色。KEIKO醬在巴塞隆納西班牙廣場（Plaça d’Espanya）附近的 La Lola de Las Arenas 吃過，這家的 Arroz Negro 做得相當不錯，很值得試試看。
Paella de Bogavante（龍蝦燉飯）
以龍蝦為主角的高級版本，龍蝦的鮮味會融入米飯中，通常價格也比一般海鮮 Paella 高不少。如果菜單上看到 Bogavante，就是龍蝦。
Paella de Setas（野菇燉飯）
以各種菇類為主，味道比較偏森林系，通常會搭配洋蔥、番茄或其他蔬菜。秋冬季節比較容易看到季節性野菇版本。
西班牙海鮮燉飯（Paella de Marisco）
西班牙海鮮燉飯又稱 Paella de Marisco，是西班牙經典的海鮮米飯料理，常見於瓦倫西亞及地中海沿岸。以寬淺的 Paella 鍋烹調，米飯吸收蝦蟹、魚鮮、番茄、橄欖油與番紅花等風味，呈現乾爽且粒粒分明的口感。值得注意的是，傳統的 Paella Valenciana（瓦倫西亞燉飯） 並非海鮮版本，而是以雞肉、兔肉、四季豆與 garrofó 豆等為主，海鮮燉飯則是另一種常見的 Paella 形式。
海鮮燉飯通常有哪些食材？
海鮮燉飯會依餐廳、季節和所在地有所不同，常見食材包括：
- 米飯（Arroz）：通常使用適合吸收高湯的短粒或圓粒米。
- 蝦（Gamba）：提供明顯的海鮮甜味，也是最常見的配料之一。
- 淡菜（Mejillón）：帶殼放入鍋中，不只增加鮮味，也讓整鍋飯看起來更加豐盛。
- 鱸魚、魷魚或花枝（Calamar）：增加海鮮口感。
- 螯蝦、龍蝦或其他甲殼類：比較高級的版本可能會加入，價格自然也會跟著提高。
- 番茄與橄欖油：作為底味。
- 番紅花（Azafrán）：帶來典型的金黃色與淡淡香氣。
- 魚高湯（Fumet）：是整道料理的關鍵，米飯會把高湯的鮮味慢慢吸進去。
吃起來是什麼味道？
海鮮燉飯好吃的關鍵，就是米飯本身就已經很有味道。生米會直接放進海鮮高湯裡慢慢煮，讓蝦、淡菜、魚骨等食材的鮮味一點一點滲進米粒，而不是煮好白飯後再淋上海鮮醬汁。正統 Paella 的米飯吃起來乾爽、粒粒分明，不會像台灣常見的燉飯那樣湯汁很多，也不像義大利 risotto 那般濕潤濃稠，外表看起來雖然乾乾的，入口卻滿滿都是高湯的鮮味。
如果火候掌握得好，鍋底還會出現一層微微焦脆的 Socarrat（鍋巴），帶著很香的烘烤氣息，也是 KEIKO醬每次吃 Paella 時最期待的部分。每次都會拿著湯匙努力把鍋底刮下來，雖然真的有點費力，但這層鍋巴吃起來特別酥脆，香氣也比上面的米飯更濃，絕對不能放過！
🐾點餐時的小提醒🐾
在西班牙餐廳點 Paella 時，價格通常是按每人份計算，而且不少餐廳至少要點兩人份，所以看菜單時一定要先確認，標示的到底是「每人價格」還是「整鍋價格」。以 KEIKO醬 的經驗來說，西班牙比較知名的餐廳，Paella 通常都是兩人份起點。另外也要注意，Paella 可不是點了馬上就能上桌的料理，米飯需要在鍋裡慢慢吸收高湯、煮到入味，因此通常得耐心等上一段時間。
如果當天行程排得比較滿，真的不太建議把 Paella 安排在行程中間。KEIKO醬 就曾經在參觀聖家堂前，特地到巴塞隆納的 Colom Restaurant 點了一鍋 Paella，本來想說吃完再慢慢走過去，沒想到等餐的時間比預期久，眼看時間一分一秒過去，心裡也開始越來越緊張，甚至一度想問服務生能不能幫忙快一點。最後想想，這裡可是西班牙，Paella 本來就是需要慢慢等的料理，急也沒有用，只好一邊吃、一邊擔心等下到底來不來得及趕上行程。
Paella Valenciana（瓦倫西亞燉飯）
Paella Valenciana（瓦倫西亞燉飯）是西班牙瓦倫西亞（València）最具代表性的傳統料理之一，也被視為現代 Paella 的經典原型。和大家熟悉的海鮮燉飯不同，傳統瓦倫西亞燉飯並不是以海鮮為主，而是以雞肉、兔肉、四季豆、garrofó 豆等食材搭配番茄、橄欖油與番紅花。米飯直接在鍋中慢慢煮熟，吸收肉類與蔬菜的香氣，最後呈現乾爽、粒粒分明的口感。瓦倫西亞燉飯和海鮮 Paella 最大的差別，就是整鍋飯的風味來自雞肉、兔肉與蔬菜，而不是海鮮高湯。
傳統 Paella Valenciana 的食材很有地方特色，經典組合包括：
- 雞肉（Pollo）：帶來主要的肉香與油脂。
- 兔肉（Conejo）：傳統食譜中的重要食材，味道細緻。
- 四季豆（Bajoqueta）：增添清爽的蔬菜甜味。
- Garrofó：瓦倫西亞代表性的豆類，外型類似大型白豆，煮熟後口感綿密。
- 番茄（Tomate）：通常用來製作炒香的底料。
- 橄欖油（Aceite de Oliva）：用於煎炒肉類與蔬菜，增加香氣。
- 番紅花（Azafrán）：增添淡淡香氣與自然的金黃色澤。
- 米飯（Arroz）：選用適合吸收湯汁、煮後仍能保持口感的米種。
- 水或高湯：讓米飯在 Paella 鍋中慢慢煮熟並充分入味。
很容易和 Paella 搞混的葡萄牙燉飯（Arroz）
葡萄牙燉飯和西班牙 Paella 最大的不同，在於湯汁的多寡與米飯的口感。葡萄牙版本不會把湯汁完全收乾，而是保留大量以海鮮高湯、番茄與香料熬出的紅橘色湯汁，米飯也因此更加柔軟濕潤，整體吃起來更像濃鬱的海鮮湯飯。相較之下，西班牙 Paella 則講究乾爽、粒粒分明的米飯口感。
葡萄牙常見燉飯種類
Arroz de Marisco（葡萄牙海鮮燉飯）
葡萄牙最具代表性的海鮮米飯之一，通常加入蝦、螃蟹、蛤蜊、淡菜等海鮮，搭配番茄、洋蔥、蒜頭與香菜熬煮。米飯吸收海鮮高湯，但仍保留大量湯汁，吃起來鮮味濃鬱、口感濕潤。
Arroz de Tamboril（安康魚燉飯）
以安康魚（Tamboril）為主角，魚肉結實、味道鮮美，通常會搭配蝦、番茄、洋蔥和香菜一起煮。湯汁濃鬱，屬於葡萄牙沿海地區很有特色的魚肉米飯。
Arroz de Polvo（章魚燉飯）
使用章魚搭配米飯一起烹煮，章魚的鮮味會融入湯汁與米飯。口感通常比較濕潤，和葡萄牙常見的烤章魚相比，是另一種吃法。
Arroz de Bacalhau（鱈魚燉飯）
以葡萄牙最具代表性的 Bacalhau（鹽鱈魚）製作，將拆碎的鱈魚與米飯、洋蔥、蒜頭等一起烹煮。鹹香的鱈魚味會融入米飯，是喜歡 Bacalhau 的人可以嘗試的版本。
Arroz de Pato（鴨肉燉飯）
葡萄牙非常經典的米飯料理。鴨肉先煮熟，再把米飯吸收鴨肉高湯，最後通常放進烤箱烘烤，表面形成一層焦香。部分版本會搭配香腸片，味道比海鮮燉飯更加濃鬱。
Arroz de Cabidela（雞血燉飯）
這是一道比較傳統、味道也比較特殊的葡萄牙料理。雞肉與米飯一起煮，最後加入雞血、醋等材料調味，因此米飯顏色較深，帶有明顯酸香。第一次看到可能會有點驚訝，但它是葡萄牙傳統料理之一。
Arroz de Coelho（兔肉燉飯）
使用兔肉與米飯一起燉煮，常搭配番茄、洋蔥、蒜頭與香草。兔肉味道比雞肉更加明顯，屬於葡萄牙鄉村料理風格。
葡萄牙龍蝦燉飯（Arroz de Lagosta）
葡萄牙沿海地區也有不少以龍蝦為主角的海鮮米飯料理，將新鮮龍蝦和米飯一起烹煮，讓龍蝦的鮮甜慢慢融入湯汁與米飯中。和西班牙的龍蝦 Paella 相比，葡萄牙版本通常會保留更多湯汁，米飯吃起來也更加濕潤，整體風味濃郁又鮮美。如果在里斯本想試試這類料理，KEIKO醬 很推薦到 Time Out Market Lisboa 找找看，海鮮控應該會很喜歡。
吃起來是什麼味道？
KEIKO醬在葡萄牙最常吃的是 Arroz de Marisco（葡萄牙海鮮燉飯），入口首先會感受到海鮮高湯濃郁的鮮味，接著番茄、洋蔥與蒜頭的香氣慢慢散開。由於米飯不會把湯汁完全收乾，每一口都帶著濃厚又鮮美的湯汁，如果餐廳是用新鮮蝦蟹熬煮高湯，整體味道會更加鮮甜。再搭配蝦、螃蟹、蛤蜊等各式海鮮一起吃，層次豐富，吃起來比單純的番茄燉飯更加有滋味。
🐾點餐時的小提醒🐾
葡萄牙餐廳的 Arroz de Marisco 最好先確認份量，有些店家會從兩人份開始賣。不過 KEIKO醬 在葡萄牙吃過的幾間餐廳，剛好都可以單點一人份，對一個人旅行來說真的方便不少。端上桌時整鍋看起來也相當豐盛，蝦、螃蟹、淡菜等海鮮搭配米飯滿滿一鍋，視覺上就很有滿足感。
整體來說，Arroz de Marisco 有自己獨特的風格，並不是單純的「葡萄牙版 Paella」。如果喜歡海鮮和濃郁湯汁，來到葡萄牙很推薦到里斯本的 Uma Marisqueira 試試看；相反地，如果比較習慣乾爽、粒粒分明的米飯口感，那麼西班牙 Paella 可能會更符合你的喜好。